Preparazione:
lavate
molto bene il budello e lasciatelo in ammollo in acqua aromatizzata
con foglie di alloro e
tocchetti di arancia
con la buccia.
Tagliate
a mano, a punta di coltello, della
carne di seconda e terza scelta come la spalla, la pancetta, il
collo, le parti della coscia meno pregiate ecc. (potete anche
tritare il tutto con un tritacarne).
Condite la carne con il sale, polvere di peperone o di
peperoncino e i semi di finocchio selvatico.
Amalgamate bene gli ingredienti con le mani, insaccate e legate lle
salsicce seondo la misura che gradite. Punzecchiate
la superifce del budello con un ago e riponete il salame in una
cesta. Dopo 24 ore mettete ad asciugare le salsicce appese in luogo
fresco, asciutto ed areato: la stagionatura
va dai 20 ai 30 giorni.
Dopo l'essiccazione, conservate
il salame nell'olio, nella sugna fresca o sottovuoto.
|