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Preparazione: lavate
molto bene il budello e lasciatelo in ammollo in acqua aromatizzata
con foglie di alloro e
tocchetti di arancia
con la buccia.
Tagliate a mano, a
punta di coltello, la
carne delle parti più pregiate del maiale, come le cosce e la parte
centrale dei lombi accuratamente mondate dalle parti nervose.
Condite la carne con il sale e i grani di pepe interi (eventualmente "ravvivati", poco
prima, mediante una leggera
pestatura in mortaio).
Amalgamate bene gli ingredienti con le mani, insaccate e legate la
soppressata con lo spago ogni dieci centimetri circa. Punzecchiate
la superifce del budello con un ago e riponete la soppressata in una
cesta. Dopo 24 ore mettete l'insaccato sotto pressa. Passati 3
o 4 giorni mettete ad essiccare la soppressata per 3 settimane circa in un locale
idoneo (una stanza fredda eventualmente munita di camino).
Dopo l'essiccazione, conservate la soppressata
sotto olio.
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